Для удобства оценки качества говядины в 1976 году Министерство сельского хозяйства США (USDA) ввело специальную систему градации мяса. На «хорошоее» и «плохое» мясо стали делить, исходя из степени мраморности мяса и возраста животного. Зная, какой ранг качества был присвоен мясу, покупатель получает представление о мягкости, сочности и вкусе говядины.
Всего система предусматривает 8 рангов качества: Prime, Choice, Select, Standard, Commercial, Utility, Cutter и Canner. Чтобы определить его, сначала оценивается мраморность мяса. Для этого отруб рибай разрезается поперек строго в районе 12-го ребра и срез отруба сравнивается с эталонными шаблонами. После этого туше присваивается одна из десяти категорий мраморности. Чем выше мраморность мяса, тем выше будет его ранг качества.
Вторым критерием ранга качества является возраст бычков. По нему выделяют 5 категорий. Бычкам, забитым в возрасте от 9 до 30 месяцев, соответствует самая высокая категория A. Возраст бычков категории В составляет от 30 до 42 месяцев. Под категорию C попадают бычки возрастом 42-72 месяца. Категория D присваивается бычкам, которые были забиты в возрасте от 72 до 96 месяцев. К самой низкой категории E относят бычков возрастом старше 96 месяцев.
Когда известна категория степени мраморности и возраст бычка, по их комбинации мясу присваивают ранг качества. Для приготовления стейков подходит мясо трех высших категорий: Prime, Choice и Select. Говядину этих трех рангов получают из бычков категория A, поэтому между собой она отличается степенью мраморности. Самой высшей, первой мраморностью, обладает говядина Prime. Говядина ранга Choice обладает мраморностью от 2 до 4. Мясо ранга Select имеет мраморность от 5 до 6.
Мясу категории Prime или самой верхней части ранга Choice может быть присвоен знак качества Certified Angus Beef. Оценку проводят по 10 дополнительным критериям, таким, как, например, интенсивность мраморности, ее равномерность, цвет мяса. Из туш, сертифицированных по стандартам USDA, под требования Certified Angus Beef попадает не больше 8%.