— Лосось под грилем в духовке —

Ингредиенты на 3 порции:

2 зубчика чеснока, тонко нарезать
3 ст.л. свежего сока лайма
2 ст.л. соевого соуса
2 ч.л. меда
1 ст.л. растительного масла плюс для смазывания
1/2 ч.л. семян кунжута
3 филе лосося весом по 230 гр. каждое
Кошерная соль

Приготовление:

Смешать чеснок, лимонный сок, соевый соус, мед, 1 ст.л. масла и 1/2 чайной ложки семян кунжута в небольшой миске. Приправить филе лосося солью и положить в закрывающийся пластиковый пакет; добавить половину маринада. Выдавить лишний воздух, оставить рыбу мариноваться в течение 30 минут. Оставшийся маринад отложить.

Разогреть в духовке гриль. Достать лосося из маринада и выложить на смазанный маслом противень. Полить некоторым количеством зарезервированного маринада. Жарить до обугленных краев, около 6 минут (внимательно следить, чтобы она не сгорела). Полить маринадом и жарить еще около 2 минут до средней прожарки. По желанию посыпать перед подачей семенами кунжута.

— Лосось в цитрусовом маринаде —

Ингредиенты на 4 порции:

140 гр. кошерной соли 
2/3 чашки сахарного песка
1/3 чашки светло-коричневого сахара
1 ч.л. черного перца
1 ч.л. семян кориандра
1 ч.л. семян фенхеля
1/2 ч.л. измельченных хлопьев красного перца
450 гр. филе лосося с кожей, без костей
1/2 ч.л. мелко тертой лимонной цедры
1/2 ч.л. мелко тертой цедры лайма
1/2 ч.л. мелко тертой апельсиновой цедры

Приготовление:

Объедините соль, сахарный песок, коричневый сахар, перец, семена кориандра, семена фенхеля и красный перец в средней миске. Выложить половину смеси в центр фольги, постеленной на противень, примерно такого же размера, что и рыба. Положить рыбу кожей вниз на смесь. Распределить на ней равномерно цедру лимона, лайма и апельсина; полить оставшимся маринадом. 

Закрыть фольгу и обжать. Поместить другой противень поверх лосося, поставить сверху что-нибудь тяжелое. Убрать на холод на 24 часа, спустя половину времени рыбу, не разворачивая, перевернуть.

Промыть рыбу и обсушить. Положить кожей вниз на разделочную доску. Используя самый длинный, острый нож отделить кожу и нарезать рыбу на тонкие ломтики.

— Лосось терияки —

Ингредиенты на 4 порции:

1/2 чашки саке
1/4 чашки вина мирин 
1/4 чашки соевого соуса
1 ст.л. растительного масла
4 филе лосося с кожей, без костей весом по 170 гр. каждое, толщиной 2-2,5 см.
Кошерная соль

Приготовление:

Смешать саке, мирин и соевый соус в небольшой миске; отложить в сторону. Нагреть 1 ст.л. масла в большой сковороде на средне-высоком огне. Слегка приправить рыбу солью. Работа партиями, выложить рыбу на сковороду кожей вниз и обжарить до слегка коричневой хрустящей корочки, около 4 минут. Перевернуть и готовить, пока другая сторона едва не начнет румяниться, приблизительно 2 минуты. Переложить на тарелку.

Слить масло из сковороды. Довести соус терияки до кипения на среднем огне. Готовить, пока объем не сократится на две трети, около 4 минут. Выложить рыбу кожей вверх и жарить, поливая соусом, пока соус не загустеет, а рыба не прожарится внутри, приблизительно 2-3 минуты.

— Лосось на гриле —

Ингредиенты на 8 порций:

3 ст.л. оливкового масла 
Один дикий лосось (филе) с кожей весом около 1,8 кг.
Кошерная соль и свежемолотый черный перец
2-3 лимона, разрезать пополам

Приготовление:

Создать зону средне-высокого огня на одной стороне гриля. Смазать лист для выпечки маслом. Положить рыбу кожей вниз на лист. Приправить филе 3 ст.л. масла и щедро посолить и поперчить.

Смазать решетку маслом. Положить рыбу на решетку в зону косвенного жара. Закрыть гриль и жарить около 20 минут до готовности. (Для проверки степени готовности вставить нож в центр лосося и осторожно поднести к нижней губе. Если нож будет очень теплым — рыба готова).

Взять лист для выпечки и большой лопаткой переложить на него рыбу (если есть должная сноровка, можно сразу переложить рыбу на блюдо). Полить маслом; приправить солью и перцем. Подавать на блюде с половинками лимона.

— Запеченный лосось —

Ингредиенты на 4 порции:

700 гр. филе лосося с кожей
2 ст.л. оливкового масла
Свежемолотый черный перец, кошерная соль
3/4 ч.л. семян тмина, крупно нарезать

Для соуса: 
1 ст.л. мелко натертого очищенного хрена (кусок размером около 5 см.)
1 ч.л. белого винного уксуса
Кошерная соль
1 чашка греческого йогурта
1 ст.л. оливкового масла
Свежемолотый черный перец

Приготовление:

Разогреть духовку до 130 °C. Положить рыбу в форму для выпечки и смазать маслом. Приправить с обеих сторон солью и перцем, положить кожей вниз и посыпать тмином. Выпекать, пока тонкий нож, вставленный сбоку в филе, не будет мягко входить, 25-30 минут. 

Для соуса. Объединить хрен, уксус и большую щепотку соли в маленькой миске; дать постоять 5 минут. Добавить йогурт и масло, приправить солью и перцем и хорошо перемешать. Подавать рыбу с картофелем и соусом из йогурта.

— Лосось на дощечке —

Ингредиенты:

1 кедровая дощечка
1 филе лосося весом 180-200 гр.
1 ст.л. кленового сиропа
1/4 чашки нарезанного красного лука
Щепотка соли и перца
3-4 ломтика лимона Мейера
Щепотка измельченного красного перца хлопьями

Приготовление:

Объединить кленовый сироп, красный лук, соль и перец и измельченные хлопья красного перца. Смазать обе стороны лосося этой смесью. Поместить 3-4 ломтика лимона на кедровую дощечку. Сверху выложить рыбу. На рыбу выложить красный лук. Положить дощечку на разогретый гриль и закрыть крышку. Готовить около 5-8 минут, в зависимости от интенсивности жара. Перед подачей выжать на рыбу свежий лимон.

— Копченый лосось —

Ингредиенты на 4 порции:

Одно филе лосося с кожей (центральная часть) весом около 1,8 кг.
Растительное масло в спрее
Половинку среднего лука-шалот, мелко нарезать
2 чашки крем-фреш
2 ст.л. нарезанного свежего эстрагона
1 ч.л. мелко тертой лимонной цедры
3 ст.л. семян кориандра
1 ст.л. черного перца
1 ст.л. семян укропа
1 ч.л. семян сельдерея
Кошерная соль
Щепки гикори

Приготовление:

Хорошо обсушить лосося бумажными полотенцами, а затем щедро сбрызнуть рыбу и решетку растительным маслом. Положить рыбу кожей вниз на круглую решетку, размещенную на противне, приправить солью. Убрать на холод на 3 часа.

Смешать лук-шалот, крем-фреш, эстрагон и лимонную цедру в небольшой миске, по вкусу посолить. Накрыть и убрать в холодильник.

Смять 2 больших листа толстой фольги, чтобы получились шарики диаметром около 10 см. Разогреть большую чугунную сковороду на средне-высоком огне, 6 минут. Выложить 2 стакана щепок в центр сковороды и оставить их на огне, пока они частично не почернеют, около 5 минут. 

Посыпать щепки семенами кориандра, перцем, семенами укропа и сельдерея. Осторожно разместить решетку с лососем на сковороде над щепками. Положить шары из фольги по обе стороны от филе и воткнуть в рыбу вертикально на глубину 2 см. 3 бамбуковых шампура (по центру в 5 см. друг от друга). Неплотно накрыть сковороду фольгой, используя шарики из фольги и шампуры в качестве опоры.

Уменьшить огонь до среднего и коптить рыбу 8 минут, затем уменьшить огонь до минимального значения и готовить рыбу, пока термометр, вставленный в самую толстую часть филе, не достигнет отметки 48-50 °C, 10-15 минут. Переставить решетку с лососем обратно на противень и дать остыть в течение 30 минут. Подавать лосося комнатной температуры с соусом из крем-фреш.