Вход
Регистрация
   
Французский киш: 7 лучших рецептов

Еда

Французский киш: 7 лучших рецептов

Открытый пирог киш пришел во французскую кухню из Германии. Изначально он готовился из яиц, сливок и бекона, которые выкладывались на корж из хлебного теста. Когда рецепт попал в руки практичных французских кулинаров, они добавили в него сыр, изменили текстуру теста, а состав начинки оставили на усмотрение повара. Таким образом, в киш можно положить все, что найдется в холодильнике, включая остатки продуктов и ненавистные овощи, которые в сочетании с заливкой получаются невероятно вкусными. 

1/7
  • — Киш Лорен —

    Ингредиенты: 

    Для теста:
    2,5 чашки муки 
    1/2 ч.л. соли
    55 г холодного, несоленого сливочного масла, нарезать кубиками
    1 большой яичный желток
    60 мл + 3 ст.л. ледяной воды

    Для начинки:
    450 гр толстых полосок бекона, нарезать кубиками
    3 больших лука-порея, только белые и нежные зеленые части, тонко нарезать
    230 г выдержанного сыра грюйер, натереть
    4 больших яйца
    2 больших яичных желтка
    2,5 чашки густых сливок 
    Соль и свежемолотый белый перец

    Приготовление: 

    В комбайне смешать 2,5 чашки муки с солью. Добавить сливочное масло и смешать до консистенции мелких горошин. Добавить яичный желток и ледяную воду и перемешать. Тесто выложить на посыпанную мукой рабочую поверхность и мешать до получения однородной массы. Раскатать две небольшие лепешки, обернуть их в пленку и убрать на холод на 20-30 минут.

    Разогреть духовку до 190 °C. На посыпанной мукой поверхности раскатать тесто лепешкой диаметром около 30 см. Положить тесто в форму с рифлеными стенками и со съемным дном. Обрезать излишки. Охладить подготовленное тесто в течение 10 минут. Повторить с оставшимся тестом.

    Застелить оба теста фольгой и поставить сверху какой-нибудь груз, например, сушеные бобы. Выпекать коржи в течение 30 минут. Снять фольгу и выпекать в течение приблизительно 15 минут, пока тесто не приобретет золотистый цвет. Поставить формы с коржами на два противня.

    В большой сковороде обжарить бекон на умеренно сильном огне, помешивая, пока не подрумянится и не станет хрустящим, около 7 минут. Слить жир, оставив только 1 столовую ложку. Добавить лук-порей и тимьян, приправить солью и белым перцем. Готовить на умеренном огне, помешивая, пока лук-порей не смягчится, но не подрумянится, около 5 минут. Переложить в миску и дать остыть. Смешать с беконом и сыром.

    Разделить начинку между коржами. В миске взбить яйца с желтками и сливками. Слегка приправить солью и белым перцем. Вылить массу на пирог и выпекать в течение примерно 30 минут, поворачивая форму, пока киш не подрумянится. Дать пирогу остыть в течение 15 минут. Снять форму, нарезать киш и подавать.

  • — Киш со спаржей —

    Ингредиенты: 

    Для теста:
    300 г муки
    150 г размягченного сливочного масла
    1 яйцо + 1 желток
    15 мл оливкового масла
    100 мл воды
    Соль по вкусу

    Для начинки:
    500 г спаржи
    400 г рикотты
    3 яйца
    100 г тертого пармезана 
    Мускатный орех по вкусу
    Соль, перец по вкусу

    Приготовление: 

    Разогреть духовку до 180 °C. Смешать муку, сливочное масло, яйцо и яичный желток, 100 мл воды и оливковое масло. Посолить и замесить тесто. Сформировать шар, завернуть в фольгу или полиэтиленовую пленку и охладить в течение приблизительно 30 минут.

    Промыть спаржу, отрезать нижнюю, жесткую часть и кончик. Нарезать спаржу на небольшие кусочки. Опустить спаржу  в кипящую подсоленную воду на 5 минут, затем переложить в холодную воду на пару минут, после чего тщательно обсушить.

    Для начинки смешать рикотту, яйца и тертый сыр; приправить солью, перцем и мускатным орехом.

    Раскатать тесто до размеров формы. Смазать форму масло и выложить на нее тесто. Разложить спаржу и распределить заливку из рикотты. Запекать киш в течение 30 минут или пока начинка не затвердеет; перед подачей дать пирогу остыть.

  • — Киш с брокколи и мясом —

    Ингредиенты: 

    Для теста:
    200 г муки 
    100 г сливочного масла
    Холодная вода 

    Для начинки:
    500 г брокколи
    200 г говяжьего фарша
    3 яйца
    200 мл сливок
    Мускатный орех
    3 ст.л. кедровых орешков или кешью
    Соль, перец по вкусу

    Приготовление: 

    Смешать все ингредиенты для теста до получения однородной, гладкой консистенции. Убрать тесто в холодильник на 1 час.

    Брокколи бланшировать в течение 2 минут в кипящей воде. Фарш обжарить с небольшим количеством масла, приправить солью и перцем.

    Взбить яйца со сливками, приправить по вкусу. Раскатать тесто и выложить его в форму, застеленную пергаментной бумагой. Выложить брокколи и фарш, залить яичной смесью и посыпать орешками. 

    Выпекать в предварительно разогретой духовке до 180 °С духовке в течение 30 минут. Перед нарезкой дать пирогу немного остыть.

  • — Киш с артишоками и лососем —

    Ингредиенты: 

    Для теста:
    200 г цельнозерновой муки
    1/2 ч.л. соли
    1 яйцо
    100 г сливочного масла

    Для начинки:
    70 г копченого лосося
    220 г сердцевины артишоков
    150 г йогурта с низким содержанием жира
    2 яйца
    1 ч.л. свеженатертого хрена
    Соль, перец по вкусу
    50 г тертого сыра гауда

    Приготовление: 

    Смешайте муку, яйцо, соль и масло, замесить тесто. Завернуть в фольгу или пленку и убрать в холодильник приблизительно на час.

    Нарезать рыбу небольшими кусочками. Произвольно нарезать артишоки. Положить кусочки рыбы и артишоки в миску и смешать с йогуртом, яйцом и хреном. Приправить солью и перцем.

    Раскатать тесто и выложить его в смазанную маслом форму. Заполнить тесто начинкой и посыпать сыром.

    Выпекать в предварительно разогретой до 180 °C духовке в течение примерно 20 минут. Перед подачей посыпать киш нарезанной зеленью.

  • — Киш со шпинатом —

    Ингредиенты: 

    Для теста:
    200 г муки
    100 г холодного сливочного масла, порубить
    1 яйцо
    Соль по вкусу

    Для начинки:
    400 г сливочного сыра
    3 яйца
    250 мл сливок 30% жирности
    100 г тертого пармезана
    400 г шпината, промыть и грубо порезать
    30 г сливочного масла
    2 зубчика чеснока, мелко нарезать
    1 лук-порей, мелко нарезать
    Мускатный орех по вкусу

    Приготовление: 

    Разогреть духовку до 200 °C. Выложить на рабочую поверхность горкой муку, посолить. В центре муки сделать «колодец», добавить сливочное масло. Разбить в углубление яйцо, налить 2-3 столовые ложки теплой воды и порубить все ингредиенты вместе ножом до рассыпчатой консистенции. Замесить руками тесто, сформировать в шар, завернуть в полиэтиленовую пленку и охладить в течение приблизительно 30 минут.

    Для начинки растопить масло в сковороде и слегка обжарить лук и чеснок до мягкости. Объединить сливочный сыр с яйцами, сливками и половиной пармезана и мешать до однородной консистенции. Добавить шпинат, чеснок и лук-порей. Приправить солью, перцем и мускатным орехом.

    Раскатать тесто между двумя листами полиэтиленовой пленкой, выложить на смазанную маслом форму. Вылить на тесто начинку, посыпать оставшимся пармезаном и запекать около 40 минут до золотистого цвета.

  • — Киш с луком-пореем и черемшой —

    Ингредиенты: 

    Для теста:
    180 г муки
    Щепотка соли
    90 г холодного сливочного масла, нарезать мелкими кубиками
    3-4 ст.л. ледяной воды

    Для начинки:
    2 ст.л. оливкового масла
    2 лука-порея, промыть и нарезать
    150 г (около 4 горстей) черемшы
    200 г крем-фреш
    2 яйца
    100 г голубого сыра 
    Соль, молотый черный перец по вкусу

    Приготовление: 

    Просеять муку в миску среднего размера, посолить. Добавить масло и руками смешать ингредиенты до консистенции грубой крошки. Добавить воду. Месить тесто до достижения однородной консистенции. Сформировать шар. Завернуть его в пленку и убрать в холодильник на 30 минут.

    Разогреть духовку до 200 °C. Раскатать тесто и выложить его в смазанную маслом форму. Наколоть вилкой, постелить сверху пергаментную бумагу и выложить керамические бобы. Поставить в духовку и выпекать 10-15 минут.

    Добавить оливковое масло в большую глубокую кастрюлю, поставить ее на медленной огонь. Когда оно нагреется, добавить лук-порей. Оторвать лист пергамента и быстро смочить его под проточной водой. Стряхнуть лишнюю воду, а затем положить смоченную бумагу на лук-порей, заправить бумагу по краям. Обжаривать лук-порей на медленном огне около 15 минут или пока он не станет мягким и нежным, поднимая бумагу, что его помешивать.

    В дуршлаг положить черемшу и промыть под струей холодной воды. Обсушить, грубо нарезать и добавить к луку-порей. Прикрыть бумагой и готовить еще в течение 5-8 минут или до тех пор пока черемша не завянет. Снять с огня, удалить бумагу и выложить смесь на тесто.

    Взбить вместе крем-фреш и яйца, приправить солью и молотым черным перцем. Залить яичной массой порей и черемшу. Кубиками нарезать сыр и раскидать его поверх начинки. Выпекать киш в течение 25-30 минут или пока начинка не затвердеет. Готовый киш переложить на деревянную доску и дать немного остыть.

  • — Киш с грибами по рецепту Томаса Келлера —

    Ингредиенты: 

    Для теста:
    2 чашки муки 
    1 ч.л. соли
    220 г охлажденного несоленого сливочного масла, нарезать 6 мм кубиками
    60 мл ледяной воды 
    Рапсовое масло

    Для начинки:
    1 ст.л. растительного масла
    450 г вешенок, ножку обрезать, шляпки разрезать на 2 или 4 части
    450 г белых грибов, тонко нарезать
    1 ст.л. сливочного масла
    2 маленьких лука-шалот, измельчить
    1 ст.л. нарезанного тимьяна
    70 г тертого сыра эмменталь
    480 мл молока
    2 чашки жирных сливок
    6 больших яиц, слегка взбить
    Тертый мускатный орех
    Соль и свежемолотый белый перец

    Приготовление: 

    В чаше миксера смешать 1 чашку муки с солью. На низкой скорости добавить масло, горсть за один раз. Когда все масло размешается, увеличить скорость до средней и продолжать мешать, пока масло с мукой не образуют однородную массу. Уменьшить скорость до минимума и добавить оставшуюся чашку муки. Мешать до однородной массы. Добавить воду и снова перемешать. 

    Раскатать 20-см лепешку, обернуть ее пленкой и охладить по крайней мере в течение часа или убрать в холодильник на ночь. Разъемную форму диаметром 23-см выложить пергаментной бумагой. Смазать маслом. Тесто посыпать с обеих сторон мукой. На слегка посыпанной мукой рабочей поверхности раскатать тесто до 40-см круга толщиной примерно 5 мм. Выложить тесто в подготовленную форму. Обрезать свисающее тесто и плотно прижать его к форме; остатками прикрыть дыры, если необходио. Охладить тесто в течение 20 минут.  

    Разогреть духовку до 190 °C. Застелить тесто пергаментной бумагой, выложить сверху керамические бобы или рис. Выпекать около 30-40 минут или пока края теста не подрумянятся. Удалить пергамент и бобы и продолжить выпекать в течение примерно 10-15 минут. Переставить форму на решетку и оставить тесто остывать. 

    Разогреть духовку до 160 °C. В очень большой сковороде нагреть растительное масло. Выложить все грибы, приправить солью и перцем. Жарить на сильном огне, помешивая, пока они не начнут смягчаться, около 5 минут. Уменьшить температуру до умеренной. Добавить сливочное масло, лук-шалот и тимьян. Готовить часто помешивая, пока грибы не станут мягкими, около 12 минут. Приправить солью и перцем и дать остыть.

    Разложить 1/3 часть сыра и половину грибов равномерно по дну подготовленного теста. В блендере на высокой скорости смешать по половине молока, сливок и яиц и приправить 1 1/2 чайной ложкой соли, 1/8 чайной ложкой перца, щепоткой мускатного ореха до образования пены, примерно 1 минуту. Вылить смесь на тесто. Сверху выложить 1/3 часть сыра и оставшиеся грибы. Сделать вторую партию заливки с оставшимся молоком, сливками и яйцами, плюс таким же количеством соли, перца и мускатного ореха; вылить на грибы. Выложить оставшуюся 1/3 часть сыра.

    Выпекать киш, пока пирог не подрумянится и начинка в центре не затвердеет. Дать пирогу немного остыть.

Материалы по теме

Новости от партнеров

Загрузка...