Азбука

Наиболее популярные стейковые породы бычков

После посещения стейк-хауса мало у кого не возникало желания попробовать приготовить стейк у себя дома. Казалось бы, что тут сложного: проштудировать советы поваров, купить мясо, развести огонь и обжарить стейк с двух сторон. Но готовь вы хоть под руководством Гордона Рамзи, если вы приобрели «неправильное мясо», стейка из него не получится. Выбирая мясо, нужно учитывать тот факт, что породы коров делятся на молочную и мясную. Из второй как раз таки и готовят стейки. Исторически мясные традиции животноводства поддерживали в таких странах, как, например, Англия, Франция, Австралия и Америка. Здесь несколько веков назад и были выведены породы, которые считаются лучшими для приготовления стейков. Сегодня мы познакомим вас с 10 самыми популярными мясными породами и подробно расскажем об их достоинствах и индивидуальных особенностях.

1/10

— Абердинский ангус —

Окрас: рыжие или черные
Особые приметы: всегда безрогие
Вес: около 1000 кг.
Рост: до 1,6 м.

Ангус от природы склонен к мраморизации, а правильный откорм и уход способны дать мясо высшей мраморной категории — целиком пронизанное тончайшими жировыми слоями, очень сочное и нежное. Были выведены в Шотландии, откуда распространились по всему миру. Наиболее активно ангусов разводят в США, Австралии, Новой Зеландии и Аргентине.
— Шаролэ —

Окрас: белые или кремовые
Вес: около 1500 кг.
Рост: до 1,5 м.

Лучшие бычки шаролэ обладают генетическим дефектом — увеличенной выработкой белка миостатина, который отвечает за увеличение мышечной массы. Проводить селекцию по этому признаку, однако, невозможно, — такие животные очень сложны в уходе. Но и нормальные шаролэ дают превосходное мясо: мраморное и нежирное. По мнению Бернара Луазо, шаролэ — идеальная говядина, особенно после 3-недельной выдержки. Порода родом из Шаролэ (Бургундия), сегодня распространена также в Австралии, США и Канаде, но в животных в этих странах, согласно генетическому анализу, количество генов исконной шаролэ иногда составляет всего 3%. Также очень широко представлена в Италии, Испании, Португалии, Ирландии и во всех странах Латинской Америки, меньше — в России и Скандинавии.
— Лимузенская —

Окрас: всех оттенков коричневого
Вес: до 1100 кг.
Рост: до 1,5 м.

Нежное, сочное мясо разной степени мраморности, самая экспортируемая среди французских пород. За пределами Франции распространены почти повсеместно, но больше всего лимузенских коров в Латинской Америке, Австралии и Португалии.
— Кьянина —

Окрас: белый
Рост: до 1,8 м.
Вес: до 1700 кг.

Мясо очень нежное, с крайне низким содержанием жира. Раньше на быках этой породы пахали, и благодаря этому они были довольно мускулисты, что обеспечивало качество мяса. Сегодня селекция направлена на выведение особей с более развитой от рождения мускулатурой. Как и шаролэ, кьянина почти не мраморизуется. Бычки распространены в Италии — в Тоскане, в США — преимущественно в Канзасе, Кентукки и Тенесси, где их часто скрещивают с ангусами (кьянгус), герефордами (кифорд) и презской рыжей (кимэн).
— Герефорды —

Окрас: рыжие или черные, с белыми подпалинами
Рост: около 1,5 м.
Вес: около 1150 кг.

Выводились как мясная порода, довольно неприхотливы, поэтому занимают одно из важнейших мест на мясном рынке. При правильном откорме мясо очень хорошо мраморизуется. Родом из Англии, распространены также в Австралии, Аргентине, Уругвае, Новой Зеландии, Канаде и юго-западных штатах США. Представлены также в России, Центральной и Латинской Америке (в целом — около 50 стран).
— Шортгорны —

Окрас: белые, рыжие и серые с подпалинами
Рост: около 1,4 м.
Вес: 800-1000 кг.

В начале 1970-х были выведены «мясные шортгорны» — более мускулистые и быстрее набирающие вес. Одна из популярнейших пород в мире, широко представлена во всех англоговорящих странах и Южной Америке, особенно много шортгорнов в Великобритании, Аргентине, Австралии, Канаде, Новой Зеландии, Ирландии, ЮАР, Уругвае и Зимбабве.
— Обрак —

Окрас: рыжеватый
Рост: до 1,4 м.
Вес: до 950 кг.

Обраков всегда разводили в горах, где им пришлось научиться нагуливать хороший вес на скудном травяном рационе, где их обычно держат три четверти года. Благодаря такой диете мясо у них получается, может, и не самым нежным, но очень ароматным. Распространены в основном там, где их вывели, — на юге Центрального массива во Франции, но так же небольшие стада есть в Германии, Ирландии, Швейцарии, России, Литве, Венгрии, Австрии, Великобритании, Испании, Люксембурге, Португалии, Канаде, США, Марокко, Италии, Бельгии и Новой Зеландии.
— Базасская —

Окрас: графитно-серый
Рост: до 1,4 м.
Вес: до 1100 кг.

Нежное, достаточно мраморное мясо считается идеальным для антрекотов по-бордоски, но и для стейков тоже подходит. Кстати, на сельскохозяйственной выставке 2006 года президент Жак Ширак заметил, что «базасская порода — одна из самых малораспространенных, но одна из лучших во Франции». Преимущественно на родине, в Жиронде, а также в других провинциях французского Юго-Запада.
— Красная луговая —

Окрас: рыжий с крупными белыми пятнами
Рост: до 1,7 м.
Вес: до 1700 кг.

Хотя кьянина считается самой крупной породой в мире, рекорд принадлежит именно красной луговой: бык Король в 1988 году на выставке показал вес 1922 кг. Благодаря собственному аппелласьону, качество мяса очень высоко: мраморное, сочное, с устойчивым послевкусием. 90 % поголовья по-прежнему обитает в долине Луары, где их и вывели, остальные бродят по пастбищам США, Канады и Австралии.
— Вагью —

Окрас: черный и коричневый
Рост: до 1,45 м.
Вес: до 950 кг.

«Вагью» означает мясо четырех пород: японские черная, коричневая, безрогая и короткорогая. Все они отличаются хорошими способностями к мраморизации. Лучше всего его есть сырым, а если в виде стейка, то в крайнем случае прожарки medium rare, а лучше — rare. Родина породы Япония. Скрещенных бычков разводят в Австралии и США. Вагью в Германии, Бельгии и Великобритании являются потомками уже американских животных.