Ризотто с тыквой по рецепту Джона Беша

Ингредиенты н 8 порций:

2 ст.л. оливкового масла
1 лук, нарезать кубиками
2 чашки свежей очищенной и нарезанной кубиками тыквы
2 чашки риса арборио
6 чашек куриного бульона, подогреть
Листья от 1-ой веточки свежего розмарина
Несколько сушеных белых грибов, промыть
2 ст.л. сливочного масла
1/4 чашки тертого сыра пармезан
Соль, свежемолотый черный перец

Приготовление:

Нагреть оливковое масло в большой кастрюле на сильном огне. Выложить лук и томить до мягкости. Добавить тыкву и готовить, часто помешивая, до размягчения, около 8 минут. Выложить рис, размешать деревянной ложкой, чтобы каждое зернышко покрылось маслом. 

Влить 3 чашки горячего куриного бульона, положить розмарин и белые грибы. Довести до кипения, затем уменьшить огонь. По мере того, как бульон будет впитываться, подливать бульон и часто помешивать.

Готовить рис до текстуры аль денте, около 18 минут. В конце приготовления вмешать сливочное масло и сыр. Снять ризотто с огня и перед подачей на стол приправить солью и перцем.

Ризотто по-милански по рецепту Марко Пьера Уайта

Ингредиенты на 4 порции:

Для бульона:
500 г костей говядины
5 л воды
1 лавровый лист

Для ризотто:
1,6 л говяжьего бульона
1 г шафрана
135 г несоленого сливочного масла
2 ст.л. оливкового масла
1 лук, натереть
1 зубчик чеснока, измельчить
400 г очень тонкого риса
125 мл сухого белого вина
40 г сыра пармезан, мелко натереть плюс для подачи

Приготовление:

Для бульона. Добавить все ингредиенты в большую кастрюлю с толстыми стенками, поставить на медленный огонь и накрыть крышкой. Варить на медленном огне три часа. Снять с огня и процедить бульон через мелкое сито, выложенное муслиновой тканью, в чистую кастрюлю. Дать остыть, затем снять жир.

Для ризотто. 1,6 литра бульона довести до кипения. Уменьшить огонь, добавить шафран, накрыть крышкой и оставить на 5 минут. Поставить кастрюлю среднего размера на медленный огонь. Добавить одну столовую ложку сливочного масла и оливкового масла. Выложить лук и чеснок и томить, без поджаривания, до мягкости. Выложить рис и мешать до тех пор, пока все зернышки не покроются маслом, а рис слегка не нагреется.

Влить вино и непрерывно мешать, пока вся жидкость не впитается. Добавить половину бульона в кастрюлю и постоянно мешать, чтобы не дать рису прилипнуть к дну кастрюли. Когда жидкость уменьшится в объеме, добавить еще одну четверть бульона. Когда вся жидкость впитается, добавить оставшийся бульон. Готовить еще 5 минут или до тех пор, пока рис не будет готов и не приобретет кремовую текстуру, добавив небольшое количество воды, если это необходимо.

Смешать ризотто с оставшимся сливочным маслом и сыром. Перед подачей посыпать тертым пармезаном.

Ризотто с грибами по рецепту Вольфганга Пака

Ингредиенты на 4 порции:

230 г ассорти свежих грибов
1-1/2 чашки риса арборио, сполоснуть в дуршлаге и дать обсохнуть
2 ст.л. оливкового масла экстра вирджин
От 2,5 до 3 чашек куриного или овощного бульона
1/2 чашки сухого белого вина
1/2 чашки мелко нарезанного желтого лука
1 большой зубчик чеснока, измельчить
2 ст.л. несоленого сливочного масла
2 ст.л. нарезанной свежей петрушки
1/2 чашки тертого сыра пармезан, плюс для подачи
Крупнозернистая соль без добавок, свежемолотый черный перец

Приготовление:

Влажным полотенцем протереть грибы; маленьким острым ножом срезать жесткие или грязные стебли. Нарезать грибы на толстые кусочки примерно одного размера. Положить обсушенный рис в миску. Добавить 1 столовую ложку оливкового масла и хорошо перемешать, чтобы равномерно покрыть рис. Выложить рис в рисоварку. Добавить 2 чашки бульона вместе с вином и 1-1/2 чайные ложки соли. Хорошо размешать. Закрыть крышку рисоварки и включить «пуск». Готовить в течение 20 минут, а затем переключить в режим «хранить в тепле».

Пока рис готовится, нагреть оставшуюся 1 столовую ложку оливкового масла в большой, толстостенной сковороде на среднем огне. Добавить лук и готовить, часто помешивая, около 5 минут. Выложить чеснок и обжарить, непрерывно помешивая, в течение 1 минуты. Добавить грибы, 1/2 чайной ложки соли и перец по вкусу. Увеличить огонь до средне-высокого и готовить, постоянно помешивая, пока грибы не станут мягкими, от 5 до 8 минут. Снять сковороду с огня. Попробовать, при необходимости, отрегулировать приправы.

Аккуратно открыть крышку рисоварки. Добавить грибы, 1/2 чашки бульона, сливочное масло, петрушку и пармезан. Ризотто должно иметь сливочную консистенцию; если не удалось ее достичь, добавить еще до 1/2 чашки бульона. Продолжать мешать ризотто в течение примерно 1 минуты.

Выложить ризотто в подогретые широкие, небольшие миски или суповые тарелки. Подавать сразу же, посыпав сыром.

Ризотто с сыром и перцем по рецепту Массимо Боттура

Ингредиенты на 4-6 порций:

1 кг крупно натертого пармезана
6 чашек бульона на пармезане
1/3 чашки соуса с сыром пармезан
2 ст.л. несоленого сливочного масла
3 средних лука-шалот, нарезать
2 зубчика чеснока, нарезать
2 чашки риса арборио
Свежемолотый черный перец по вкусу
Листья петрушки для украшения

Приготовление:

Для бульона. Смешать пармезан и 8 1/2 чашки воды в 6-литровой кастрюле на среднем огне. Когда сыр станет вязким, снять с огня. Дать остыть до комнатной температуры и нагреть еще раз. Оставить бульон остывать на 8 часов или на ночь. На следующий день бульон должен разделится на 3 разных слоя: кремовый слой сверху; слой бульона посередине; и твердые частички на дне. Осторожно удалить верхний слой соуса и отложить. Процедить бульон, удалив нижний слой.

Нагреть бульон в кастрюле на среднем огне; держать теплым. Растопить сливочное масло в кастрюле на среднем огне. Добавить лук-шалот и чеснок и жарить, помешивая, до мягкости, 3 минуты. Выложить рис и готовить 2 минуты. Начать добавлять бульон, по 1/2 чашки за раз, пока бульон не впитается. Варить, часто помешивая, пока рис не станет мягким и не приобретет кремовую текстуру, около 20-22 минут. Смешать ризотто с сырным соусом, оставшимся от бульона, приправить перцем и украсить листьями петрушки.

Ризотто алла путанеска по рецепту Франческо Апреда

Ингредиенты на 10 порций:

Для ризотто:
500 г очень тонкого риса карнароли
500 г сливочного масла
40 г сыра грана падано
20 г лука-шалот
80 мл игристого вина
1300 г скумбрии

Для соуса:
500 г пассаты из томатов
20 мл оливкового масла экстра вирджин
2 зубчика чеснока
20 г анчоусов в масле
2 г свежего перца чили

Для масла:
1 белый лук
125 мл белого вина
80 мл белого винного уксуса
125 г сливочного масла

Для маринада:
150 г оливкового масла экстра вирджин
2 зубчика чеснока
5 г розмарина
2 г перца чили
200 г цедры
60 г хересного уксуса
10 мл лимонного сока

Для подачи:
15 г пиноли
25 г изюма султан
30 г черных маслин 
15 г каперсов 
15 г петрушки

Приготовление:

Для масла. Очистить и мелко нарезать лук, выложить его в сковороду и залить вином и уксусом. Оставить на медленном огне до полного испарения всей жидкости. Снять сковороду с огня и вмешать масло комнатной температуре, энергично вращая сковороду, пока оно полностью не растает. Процедить через сито.

Для соуса. Очистить зубчики от шелухи и мелко нарезать их вместе с перцем чили. Выложить на сковороду с измельченным филе анчоусов и слега обжарить. Добавить пробитую блендером и процеженную через сито пассату. Оставить на небольшом огне, пока почти полностью вся вода не испарится и соус не загустеет.

Для маринада. Слегка обжарить чеснок, чили и розмарином в 75 мл оливкового масла, охладить и процедить. Смешать с хересным уксусом и оставшимися 75 мл оливкового масла, цедрой и лимонным соком.

Рыбу очистить, удалить большие кости и разделать на филе. Приправить солью и маслом и выложить в маринад. Нагреть большую сковороду и обжарить филе до готовности.

Выложить шалот в кастрюлю и обжарить его до мягкости в половине сливочного масла с добавлением капли оливкового масла. Добавить рис и игристое вино. Когда вино впитается, влить немного горячего куриного бульона. Продолжать добавлять бульон по мере впитывания. Когда ризотто будет почти готово, вмешать соус, снять с огня и оставить на 2 минуты. Добавить нарезанные каперсы, рубленые оливки, нарезанную петрушку, вторую половину сливочного масла, масло с вином и тертый сыр.

Для подачи. Выложить на тарелку ризотто, сверху филе рыбы, обжаренные пиноли и вымоченный в теплой воде изюм.