Вход
Регистрация
 
Заливаем картофель сливками и молоком: готовим по-французски

Еда

Заливаем картофель сливками и молоком: готовим по-французски

Картофель по-французски многие называют самым вкусным блюдом из картошки. Он готовится в духовке, а сверху картофель заливается сливками и сыром. Но несмотря на изысканный вкус, ингредиенты здесь очень простые. Полкило картофеля, примерно столько же молока и стакан сливок – остается лишь нарезать картофель кружочками, залить и поставить в духовку.

1/6
  • Молоко или сливки?

    Секрет консистенции гратена именно в соотношении молока и сливок. Чтобы понимать, как получается текстура запеченного картофеля, однородная во всех слоях, нужно разобраться, из чего она получается. Во-первых, картофель во время приготовления отдает крахмал, который влияет на загустение имеющейся жидкости. Во-вторых, жидкая часть молока и сливок впитывается картофелем. Наконец, белок и жир, имеющиеся в молоке и сливках, образуют особую структуру, напоминающую творожок. Если будет слишком много сливок, кремовая структура будет неоднородна, а если слишком много молока – картофель впитает всю жидкость, но останется рассыпчатым, что в этом рецепте неприемлемо. Наилучший результат получается при смешении молока и сливок в пропорции два к одному.

  • Усилить вкус

    Не имея собственного яркого и насыщенного вкуса, картофель отлично сочетается с традиционными усилителями. В случае гратена необходимо пряности, а также лук и чеснок смешать со сливками и молоком и довести до кипения примерно за час до того, как придется заливать и ставить в духовку. Таким образом ароматы смешаются и родится именно тот вкус, которые ценят все французские шефы. Кстати, гратен ни в коем случае нельзя солить прямо перед запеканием. Лучше всего, чтобы соль заблаговременно растворилась в молоке. Это позволит избежать опасности неравномерной солености.

  • Важен ли сорт картофеля

    Поскольку самое важно в гратене – это нежная сливочная текстура внутри и запеченная хрустящая корочка сверху и по бокам, крайне важно угадать с выбором сорта картофеля. Лучше, если вы возьмете картофель, который при варке обычно бывает сухим и рассыпчатым. В нем мало сока, поэтому он способен впитать в себя больше влаги от молока и сливок. Не стоит также брать картофель со слишком высоким содержанием крахмала, это может плохо сказаться на его взаимодействии с молочным соусом. Некоторые советуют замачивать картофель перед запеканием в воде. Однако вода может вымыть крахмал, и овощ лишится необходимого для получения нужной консистенции элемента.

  • Вопросы к сыру

    В некоторых рецептах гратена говорится, что это блюдо не нуждается в сыре, поскольку характерный вкус и сливочная текстура, а также запеченная корочка должны получаться полностью за счет правильного баланса сливок и молока. Но это заявление можно считать опрометчивым, поскольку без сыра блюдо может потерять свой яркий и насыщенный вкус. Хотя слишком большое количество сыра тоже способно навредить – гратен станет жирным. Однако немного пармезана сделает корочку блюда тягучей и плотной, а запах картофеля, безусловно, обогатится.

  • Хитрости запекания

    Это блюдо требует внимательного обращения при запекании. Гратену подходит двухтемпературный режим. Сначала духовку нужно разогреть до 150 градусов Цельсия и запекать картофель примерно полтора часа. Молоко и сливки при такой низкой температуре испытывают превращение медленно и постепенно, а картофель становится не просто вареным, а нежным и пропитанным соусом. При более высоких температурах молочная смесь просто закипит и выпарится раньше времени. Затем на гратен высыпается сыр, и тогда температуру можно увеличить, чтобы образовалась румяная корочка.

  • Рецепт картофельного гратена

    Ингредиенты:

    240 мл жирных сливок
    480 мл цельного молока
    2 зубчика чеснока
    2 лука-шалот
    Тертый мускатный орех на кончике чайной ложки
    6 веточек свежего тимьяна
    2 чайных ложки черного перца горошком
    1,5 чайных ложки соли
    3 больших картофелины
    60 г тертого пармезана
    120 г тертого сыра Грюйер
    1 ст.л. сливочного масла

    Приготовление:

    В маленькой кастрюле смешать сливки, молоко, рубленый чеснок, лук-шалот, мускатный орех, тимьян, перец и соль. Довести до кипения, затем убрать с огня, накрыть крышкой и оставить на час. Вылить смесь в чашу, предварительно процедив. Нарезать картофель на тонкие пластинки прямо в чашу с молочной смесью. Перемешать, чтобы смесь полностью покрывала картофель. Разогреть духовку до 150 градусов Цельсия. Пока она разогревается, смешать натертые сыры. Смазать форму для запекания сливочным маслом, уложить первый слой картофеля и посыпать сырной смесью. Затем чередовать картофель и сыр, пока картофель не закончится, а сыра не останется половина. Верхний слой остается без сыра. Молочную смесь тоже вылить в форму. Запекать картофель 1,5 часа, затем посыпать оставшимся сыром и увеличить температуру. Запекать еще полчаса до образования золотистой корочки.

Новости от партнеров